武夷岩茶思维导读

2025-01-04 栏目：六大茶类

武夷岩茶思维导读

一、什么是武夷岩茶？

A、依据栽培品种分类：

土生土长：大红袍（九龙窠）、肉桂（马枕峰）、铁罗汉（内鬼洞）、水金龟（牛栏坑）、白鸡冠（外鬼洞）、半天妖（九龙窠）、北斗（北斗峰）、白牡丹（马头岩）等。

引进品种：水仙（建阳县）、奇兰（平和县）、雪梨（永春县）、梅占（安溪县）、黄旦（安溪县）、矮脚乌龙（建瓯县）等。

附：雪梨又名佛手，梅占又名大叶梅占，黄旦又名黄金桂，矮脚乌龙又名小叶乌龙。

B、依据产品分类

大红袍：大红袍是武夷山最负盛名的茶，系武夷岩茶之王。而大红袍并不是单一的一个名词，从概念上又分为母树大红袍、纯种大红袍、拼配大红袍。

肉桂：肉桂又名玉桂，武夷山传统茶叶品种，是武夷岩茶的当家品种之一。比较知名的有牛栏坑、马头岩、九龙窠、虎啸岩、天心岩、一线天、三仰峰、竹窠、青狮岩等不同山场的肉桂。

水仙：武夷山传统茶叶品种，一般分普通水仙（30年以下）、高枞水仙（30年—60年）、老枞水仙（60年以上）、百年老枞4类，其中老枞水仙是武夷岩茶的当家品种之一。

奇种：武夷山野生茶叶树种，由当地的菜茶品种采制而成。由于原料的多样性及有性繁殖，性状各异，所以武夷奇种的香气、滋味层次丰富。

名丛：武夷山选育成的茶树优良单株的总称。比较知名的有“十大名枞”：大红袍（已单独归类）、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。不过，最出名的还是“四大名枞”：铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖，各有特色。

C、依据培育的新品种分类

一些数字代码如下：

金观音（204）、黄观音（105）、金牡丹（220）、春兰（301）、丹桂（304）、黄玫瑰（506）、金锁匙（3）、金宣（台27）、月中桂（55）、小红袍（66）、水金龟（77）、悦茗香（101）、紫牡丹（111）

二、武夷岩茶的产地范围及生长环境

武夷山岩茶的山场比较多，三坑两涧一窠，36峰72洞99岩。岩岩有茶，非岩不茶；茶以岩名，岩以茶显；各岩各茶，各茶各名。

武夷岩茶被划分为正岩、半岩、州茶、外山茶等大类，这些茶产于不同的茶区。

1、正岩：

所谓的正岩，指的是武夷山景区内的核心山场，包括：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑（大坑口）、流香涧、悟源涧。除此之外，正岩山场还包括：九龙窠、竹窠、内鬼洞、外鬼洞、马头岩、鹰嘴岩、天车架、弥陀岩、碧石岩、莲花峰、水帘洞、天心岩等。最为人津津乐道的便是那核心正岩——“三坑两涧”。“三坑两涧”包括慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧等地。

八大肉桂山场： “牛肉”牛栏坑肉桂；“马肉”马头岩肉桂；“龙肉”九龙窠肉桂；“虎肉”虎啸岩肉桂；“心头肉”天心岩肉桂； “狮肉”青狮岩肉桂；“羊肉”三仰峰肉桂；“猪肉”竹窠肉桂。

2、半岩山场：

半岩，指的是武夷山旅游风景区内，除核心景区外周边的景区。常见山场有：三姑石、天游峰、大王峰、燕子窠、虎啸岩、桃源洞、天柱峰、狮子峰等。

3、洲茶，则主要分布在武夷山的非景区地带，如广阔的山丘、溪流两岸以及公路两侧的平地茶区。洲茶的主产地主要集中在星村、九曲溪、黄柏溪、崇阳溪两岸。这里的土壤多为黄壤土，以冲积土沙地为主，日照时间相对较长。这种特殊的土壤和气候条件，使得洲茶在口感和品质上呈现出独特的特点。

4、外山茶，它并非产自武夷山境内，而是源自周边山头和地区。虽然其制作工艺与武夷山茶相似，但由于产地和生态环境的差异。

三、武夷岩茶的制作工艺

采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→初焙-拣剔→复焙→分筛→匀堆→炖火→装箱

四、武夷岩茶品鉴

A、看茶

一看干茶的外观和色泽：好的武夷岩茶的外形条索紧结厚实，条形匀整稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐。茶叶的外观反映了其制作工艺和质量，形态整齐、结实的茶叶更具品质保证。

二看汤色，好的武夷岩茶茶汤出水后，鉴赏汤色。优质的茶汤应呈现金黄、橙黄至深橙黄，或带有琥珀色，清澈明亮为佳。汤色的好坏是茶叶品质的一种重要体现，颜色鲜艳、明亮的茶汤通常具备更好的口感和香气。

三看叶底，武夷岩茶冲泡后观察叶底。对于轻火或中火制作的武夷岩茶，叶底应该肥厚、软亮，红边显或带有朱砂红。而足火制作的武夷岩茶，则叶底较为舒展，呈现明显的"蛤蟆背"特征。叶底的观察可以了解茶叶工艺处理的效果和茶叶的内在特点。

B、闻香

闻香，每一次品鉴武夷岩茶，都可以通过闻干香、盖香、水香和底香来全面体验茶叶的香气。

不同种类的岩茶散发出各具特色的香气，如肉桂茶带有桂皮香、乳香和果香；水仙茶呈现兰花香、青苔味、棕叶味和木质味；佛手茶散发出雪梨香；奇丹茶带有桂花香；老岩茶具有药香；梅占茶则散发出乌梅的味道等。茶叶的轻火功制作的茶通常带有花香；中足火功制作的茶则多以花果香为主；而高火制作的茶则具有焦糖香等特征。香气往往比滋味更能体现出茶叶的风格和品质；香气也是我们在茶道学习中必要的过程。"花香"则是制作过程中产生的香气，也是正岩好茶的后天因素。

在闻香过程中，应深吸气，每闻一次后都要离开茶叶（或杯盖）呼气。不同品种的武夷岩茶具有明显的特征香气，如肉桂茶的桂皮香，水仙茶的兰花香。闻香时，需要注意三口气的技巧：不仅仅通过鼻子闻香，还应将茶汤散发的香气从口腔吸入，然后通过鼻孔呼出，连续进行三次，以更细腻地品评茶香，感受岩韵。

1、干香：指茶叶的干燥状态下散发出的香气。将茶叶倒入温杯后，在杯盖或壶内盖上后摇动几下，再细细地闻干茶的香气。

2、盖香：指茶叶冲泡时杯盖上散发出的香气。通过细细闻盖香，可以鉴赏武夷岩茶香气的纯正程度、特征、香型、高低以及持久度等重要特点。

3、水香：指茶汤中散发出的香气，也称为水中香。当茶汤充分接触口腔后，通过鼻孔将口腔中的气息呼出，细细感受和体会武夷岩茶的香气。

4、底香：底香包括杯底香和叶底香。杯底香是指品茗杯或茶海中饮尽或倒出后留在杯底的香气，也称为挂杯香。叶底香则指茶叶冲泡多次后底部的香气。

通过以上四个方面的闻香，可以全面体验武夷岩茶的香气特点。闻香的过程需要细致入微，通过感知和辨别不同的香气，可以更好地了解茶叶的品质和风味。同时，不同的闻香方式可以帮助评估茶叶的纯正程度、特征和持久度等重要指标。品茶时，通过闻香的过程，可以进一步感受和欣赏武夷岩茶的魅力与独特之处。

C、品汤

在品茶过程中，应采用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的品质特征，包括纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，以区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的"岩韵"。

1. 纯正度：武夷岩茶的茶汤滋味应该展现出其独特的品质特征，不应有异味或杂味。纯正度在第一泡表现最为明显，通过第一泡的滋味可以初步判断茶叶的纯正度。

2. 醇厚度：武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中应表现出厚重感、润滑性和饱满度。优质的茶叶应该具有浓郁而不涩的口感，回甘持久且内质丰富。为了全面评估醇厚度，宜综合多次冲泡的滋味来判断。

3. 持久性：武夷岩茶的持久性体现在香气和回甘的持久程度上，以及茶叶的耐泡程度。优质的茶叶应该具有持久的香气和回甘感，同时能够耐多次冲泡而不失去其特点。

4. 风格特征：在鉴赏武夷岩茶时，需要注意品种特征、地域特征和工艺特征，以及不同茶叶的品质风格。这些特征在第2至第4次冲泡时通常表现得更为明显，通过多次品尝可以更好地了解和欣赏武夷岩茶的特点和风格。