茶汤中味感呈苦味先苦后甜为好茶

2020-03-31 栏目：茶叶品鉴

“茶根本的味道属于苦味的，茶汤中味感呈苦味，主要是因为茶有中含有茶叶碱、咖啡碱、可可碱、茶叶皂苷类、花色素类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。在这些成分中黄烷醇类茶单宁和咖啡碱占比最高，而且茶单宁（儿茶素）为茶汤中最主要的成分。

茶单宁（儿茶素）类俗称茶单宁是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。咖啡碱带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。儿茶素类在茶汤中与咖啡因结合而，从而缓和咖啡因对人体的生理作用，产生的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

常说不苦不涩不成茶，带有“苦味”或是带有“涩味”的茶，不一定是不好的茶，有时带有“苦涩味”的茶还是好茶，茶汤浓醇鲜爽是优质茶叶的表现。优质茶汤“茶树叶”表现的是“鲜嫩”，而鲜嫩的“茶树叶”儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高，这些成分对味蕾的刺激恰到好处时，苦味融化恰到好处，表现在口感上的就是“先苦后甜”。

举例：按照茶叶的制作工艺划分，茶的种类可分为全发酵、半发酵与未发酵三种，全发酵茶如红茶；半发酵茶如乌龙、铁观音；未发酵茶则有绿茶等。绿茶是未经发酵的茶，含有的茶单宁（儿茶素）最多；因此绿茶的茶多酚比较多，所以绿茶是偏苦的。

品茶也如品味人生，苦尽甘来的茶才是真正的好茶。

总结：在茶多酚（茶单宁）中黄烷醇类儿茶素类物质与咖啡碱与“苦”有关。

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