为什么不同储存时间使武夷岩茶的内含物质和化学成分发生改变？

2024-06-23 栏目：茶叶品鉴

武夷岩茶滋味醇厚、回甘持久，具有岩韵。不同产区、不同品种、不同储藏时间的武夷岩茶滋味品质存在差别。武夷岩茶的品质化学与健康养生功能白皮书显示为什么不同储存时间使武夷岩茶的内含物质和化学成分发生改变？

随着储藏年份的增加，武夷岩茶的滋味由浓涩向醇厚、醇和转变，陈味陈韵日渐显露。主要是随着储藏年份的延长，多酚类、氨基酸类物质大部分趋于下降；生物碱类物质基本趋于稳定；糖类和有机酸类物质总量波动变化，但其组分的变化有利于增强武夷岩茶甘醇滋味和柔顺口感的形成。

储藏1年的武夷岩茶非酯型儿茶素含量较高，但随着储存时间的增加，呈下降趋势；而酯型儿茶素含量随着储存时间的增加，呈先下降后上升的趋势。酯型儿茶素的阈值低于非酯型儿茶素，苦味涩味都强于非酯型儿茶素，在茶汤中含量较高。茶多酚是武夷岩茶苦味与涩味的主要贡献物质，随着储藏年份的增加，茶多酚整体含量呈下降趋势，各组分与相关衍生物变化较为复杂。因此，储藏时间长的武夷岩茶滋味较储藏时间短的武夷岩茶滋味更醇。

储藏1年的武夷岩茶中氨基酸含量明显高于储藏4—20年的，这些氨基酸或呈鲜味、或呈甜味，因此，随着储藏时间的延长，武夷岩茶的鲜味会逐步降低，但同时苦味也会逐渐消失。

武夷岩茶在储藏过程中，各游离糖类组分的含量变化不一，果糖、蔗糖的含量随储藏时间的增加，呈先下降后上升的趋势；葡萄糖和麦芽糖呈整体下降趋势。果糖、蔗糖的甜度系数明显高于葡萄糖、麦芽糖，因此，随着储藏时间的延长，武夷岩茶甘醇的滋味会逐步呈现。