浸泡温度对不同火功武夷岩茶生化成分浸出率的影响

2024-12-19 栏目：茶叶品鉴

摘要：本文研究了不同浸泡温度对轻火功、中火功和足火功武夷岩茶生化成分浸出率的影响。通过对不同温度下茶叶水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮和茶多糖浸出率的测定与分析，揭示了浸泡温度与火功对茶叶品质的综合作用机制，为武夷岩茶的科学冲泡提供了理论依据。

一、引言

武夷岩茶以其独特的岩韵和丰富的口感深受消费者喜爱。在茶叶冲泡过程中，浸泡温度是影响茶叶成分浸出的重要因素之一。不同火功（轻火功、中火功、足火功）的武夷岩茶，其生化成分含量存在差异，而这些成分的浸出率又与浸泡温度密切相关。因此，深入研究浸泡温度对不同火功武夷岩茶生化成分浸出率的影响，对于优化武夷岩茶的冲泡方法和提升饮茶体验具有重要意义。

二、材料与方法

茶叶样本

选取具有代表性的轻火功、中火功和足火功武夷岩茶样本。

实验设计

设置不同的浸泡温度（60°C、70°C、80°C、90°C、100°C），在每个温度下对茶叶进行冲泡，测定水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮和茶多糖的浸出率，每个处理重复 3 次（n = 3）。

成分测定方法

水浸出物：按照 GB/T 8305 - 2013 方法测定。

游离氨基酸：采用茚三酮比色法。

咖啡碱：采用高效液相色谱法（HPLC）。

茶多酚：采用酒石酸亚铁比色法。

黄酮：采用铝盐比色法。

茶多糖：采用硫酸 - 苯酚法。

三、结果与讨论

（一）水浸出物浸出率

轻火功

在 60°C 时，水浸出物浸出率为 82.72±0.94%，随着温度升高到 100°C，浸出率逐渐增加至 100.76±3.32%。这表明较高的浸泡温度有利于轻火功茶叶中水浸出物的溶出。

中火功

60°C 时，水浸出物浸出率为 85.67±2.28%，100°C 时为 100.91±4.98%，同样呈现出随温度升高浸出率增加的趋势。

足火功

60°C 时浸出率为 84.53±2.10%，100°C 时为 100.93±2.63%，与轻火功和中火功类似。

（二）游离氨基酸浸出率

轻火功

60°C 时游离氨基酸浸出率为 65.95±0.96%，100°C 时为 78.77±1.31%。高温有助于游离氨基酸的浸出，但在较高温度下，游离氨基酸可能会发生一些化学反应，影响茶叶的鲜爽口感。

中火功

60°C 时为 74.87±0.73%，100°C 时为 78.80±0.80%，游离氨基酸浸出率在不同温度下变化相对较小。

足火功

60°C 时为 76.10±1.41%，100°C 时为 75.86±0.66%，足火功茶叶的游离氨基酸浸出率在高温下略有下降。

（三）咖啡碱浸出率

轻火功

60°C 时咖啡碱浸出率为 70.00±0.34%，100°C 时为 85.03±1.90%，高温显著提高了咖啡碱的浸出。

中火功

60°C 时为 82.76±0.64%，100°C 时为 86.04±0.50%，咖啡碱浸出率在高温下增加幅度较小。

足火功

60°C 时为 79.28±2.22%，100°C 时为 90.43±3.60%，足火功茶叶在高温下咖啡碱浸出率增加明显。

（四）茶多酚浸出率

轻火功

60°C 时茶多酚浸出率为 45.07±0.85%，100°C 时为 65.15±1.90%，高温促进了茶多酚的浸出。

中火功

60°C 时为 61.21±2.19%，100°C 时为 80.64±0.50%，茶多酚浸出率在高温下增加显著。

足火功

60°C 时为 67.15±2.36%，100°C 时为 81.32±1.02%，足火功茶叶在高温下茶多酚浸出率也有较大幅度增加。

（五）黄酮浸出率

轻火功

60°C 时黄酮浸出率为 63.65±1.75%，100°C 时为 73.04±3.43%，高温提高了黄酮的浸出。

中火功

60°C 时为 71.51±1.48%，100°C 时为 83.63±1.31%，黄酮浸出率在高温下增加明显。

足火功

60°C 时为 76.19±1.69%，100°C 时为 76.13±3.20%，足火功茶叶在高温下黄酮浸出率变化较小。

（六）茶多糖浸出率

轻火功

60°C 时茶多糖浸出率为 53.83±1.91%，100°C 时为 64.40±6.40%，高温有利于茶多糖的浸出。

中火功

60°C 时为 69.17±2.93%，100°C 时为 73.08±2.08%，茶多糖浸出率在高温下有一定增加。

足火功

60°C 时为 78.53±0.87%，100°C 时为 78.53±2.51%，足火功茶叶的茶多糖浸出率在高温下较为稳定。

四、结论

浸泡温度对不同火功武夷岩茶的生化成分浸出率有着显著影响。总体而言，随着浸泡温度的升高，水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮和茶多糖的浸出率大多呈现上升趋势，但不同火功茶叶在高温下各成分浸出率的变化幅度存在差异。在实际冲泡武夷岩茶时，可根据个人对茶叶口感和保健功能的需求，结合茶叶的火功选择合适的浸泡温度，以获得最佳的饮茶体验。

来源：豆包