茶是科学，不是玄学，茶的颜色、香气、滋味只不过都是一系列茶叶内含物质的不同比例外在呈现的结果。

一、茶叶的颜色密码

干茶和叶底颜色由脂溶性色素决定

深绿色：叶绿素a

黄绿色：叶绿素b

橙红色：胡萝卜素

黄色：叶黄素

红色：茶红素与碱蛋白结合

二、茶汤的颜色密码

茶汤的颜色由水溶性色素决定

红紫色：花青素类

黄色：茶黄素

深红色：茶红素

褐色：茶褐素

茶叶的香气密码

青草香：青叶醇(顺-3-乙烯醇)

清香味：反式青叶醇(反-3-乙烯醇)

兰香：芳樟醇(沉香醇)

蜜香：苯乙酸苯甲酯

玫瑰香：苯乙醇、香叶醇、香草醇、 橙花醇、醋酸香叶醇

茉莉香：茉莉酮

花果香：苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛

果味香：醋酸苯乙酯

肉桂香：肉桂醛

木香：橙花叔醇、木醇

松木香：蒎烯

陈香：1-戊烯、1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮

三、茶叶的滋味密码

茶多酚类物质

酯型儿茶素：苦涩+刺激性+收敛性

简单儿茶素：味醇+爽口

花青素：苦味

茶多酚氧化物类物质

茶黄素：辛辣味+收敛性较强

茶红素：甜醇+收敛性较弱

茶褐素：平淡+微甜+无收敛性

氨基酸(茶氨酸)类物质

酚氨比：醇度

单糖与氨基酸：香气

生物碱（咖啡碱）类物质

咖啡碱与茶黄素：强度+鲜爽度

咖啡碱与茶红素：浓度+强度

糖类物质

单糖：甜味+甘滑

双糖：甜味

可溶性果胶：稠

微生物类物质

黑曲霉：促进甘滑、醇厚

青霉：促进陈香、醇厚

根霉：促进甜香

酵母菌：促进甘、醇、厚

茶皂苷类物质

茶皂苷：味苦而辛辣

备注：图片版权来源网络

其实，把一片茶叶掰开了揉碎了，里面的内含物其实都差不多，每一杯茶的不同就在于这些物质不同的状态、不同的转化和不同的比例，由此呈现出不一样的颜色、香气、滋味等特征，成就了其独一无二的特性。从科学的角度来深度解读茶叶内含物质的种类和比例，供茶友们参考。

水分含量(75%~78%)

水分(75%~78%)

茶鲜叶的含水量根据鲜叶老嫩、茶树品种、采摘季节的不同，含水量也会略有差异。一般幼嫩芽叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

干物质含量（22%~25%)

一、蛋白质（占干物质总量的20%~30%）

主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等。其中水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

二、氨基酸（占干物质总量的1%~4%）

已发现26 种，主要是茶氨酸、谷氨酸等。氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者。

生物碱（占干物质总量的3%~5%）

主要是咖啡碱、茶碱、可可碱。咖啡碱具有苦味，叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。

茶多酚（占干物质总量的18%~36%）

主要是儿茶素，占其总量的 70% 以上。茶多酚可以提供质子，是一种理想的天然抗氧化剂，可以清除过多的自由基，并且阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，从而对人体起到“保鲜”作用。

糖类（占干物质总量的20%~25%）

主要是单糖、寡糖、多糖和其他糖类。茶叶中的单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，是组成茶叶滋味的物质之一。多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

有机酸（占干物质总量的3%左右）

主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。

脂类（占干物质总量的8%左右）

主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂等。对形成茶叶香气有着积极作用。

酶（占干物质总量的3%~5%左右）

主要是水解酶、磷酸化酶、氧化还原酶、同工酶等。酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

色素（占干物质总量的1%左右）

主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素、茶多酚的氧化产物等。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。水溶性色素可溶于水，有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等，水溶性色素是形成茶汤颜色的主要成分。

维生素（占干物质总量的0.6%~1%左右）

主要是维生素C A、E、D、B1、B2、B3 B5、B11、K、H等。

茶青通过不同的工艺制作加工，茶叶的内质物会发生不同的变化，其中变化比较明显的是黄烷醇的氧化量，而黄烷醇是茶多酚的主要成分，占茶叶中茶多酚总量的80%以上，所以六大茶类分类法依据的主要理化指标就是黄烷醇的氧化程度。再看下六大茶类的黄烷醇含量对比图（如下）

茶汤中的主要呈味物质（资料来源于《无公害安全食品生产技术》）

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