不同储存时间使武夷岩茶的内含物质和化学成分发生改变

2024-12-20 栏目：茶叶品鉴

导读：随着储藏年份的增加，武夷岩茶的滋味由浓涩向醇厚、醇和转变，陈味陈韵日渐显露。主要是随着储藏年份的延长，多酚类、氨基酸类物质大部分趋于下降；生物碱类物质基本趋于稳定；糖类和有机酸类物质总量波动变化，但其组分的变化有利于增强武夷岩茶甘醇滋味和柔顺口感的形成。

储藏1年的武夷岩茶非酯型儿茶素含量较高，但随着储存时间的增加，呈下降趋势；而酯型儿茶素含量随着储存时间的增加，呈先下降后上升的趋势。酯型儿茶素的阈值低于非酯型儿茶素，苦味涩味都强于非酯型儿茶素，在茶汤中含量较高。茶多酚是武夷岩茶苦味与涩味的主要贡献物质，随着储藏年份的增加，茶多酚整体含量呈下降趋势，各组分与相关衍生物变化较为复杂。因此，储藏时间长的武夷岩茶滋味较储藏时间短的武夷岩茶滋味更醇。

储藏1年的武夷岩茶中氨基酸含量明显高于储藏4—20年的，这些氨基酸或呈鲜味、或呈甜味，因此，随着储藏时间的延长，武夷岩茶的鲜味会逐步降低，但同时苦味也会逐渐消失。

武夷岩茶在储藏过程中，各游离糖类组分的含量变化不一，果糖、蔗糖的含量随储藏时间的增加，呈先下降后上升的趋势；葡萄糖和麦芽糖呈整体下降趋势。果糖、蔗糖的甜度系数明显高于葡萄糖、麦芽糖，因此，随着储藏时间的延长，武夷岩茶甘醇的滋味会逐步呈现。

摘要：本文系统研究了储存时间对武夷岩茶内含物质和化学成分的改变，以及这些变化如何驱动茶叶滋味从浓涩向醇厚、醇和转变，陈味陈韵逐渐形成。通过分析多酚类、氨基酸类、生物碱类、糖类和有机酸类等物质在不同储存时长下的含量变化趋势，揭示了武夷岩茶在储存过程中滋味演变的内在化学原理，为深入理解武夷岩茶的品质变化规律以及科学储存提供了理论依据。

一、引言

武夷岩茶作为中国乌龙茶的珍品，其品质在储存过程中会发生显著变化。储存时间不仅影响茶叶的香气，更对其内含物质和化学成分产生深刻影响，进而改变茶叶的滋味特征。深入探究储存时间与武夷岩茶化学组成及滋味变化的关系，对于优化武夷岩茶的储存条件、提升茶叶品鉴的科学性以及推动茶叶产业的发展具有重要意义。

二、储存时间对多酚类物质的影响与滋味演变

多酚类物质是武夷岩茶滋味的重要贡献者，尤其是茶多酚，它赋予茶叶苦味与涩味。在储存过程中，多酚类物质呈现出复杂的变化趋势。储藏 1 年的武夷岩茶非酯型儿茶素含量较高，但随着储存时间的延长逐渐下降。而非酯型儿茶素相对苦涩味较弱，其含量的降低有助于减少茶叶的苦涩感。酯型儿茶素则先下降后上升，且其阈值低于非酯型儿茶素，苦味涩味更强，在茶汤中含量较高时对滋味影响显著。总体而言，随着储藏年份的增加，茶多酚整体含量呈下降趋势。这种多酚类物质的变化使得武夷岩茶的滋味逐渐从新茶的浓涩向醇厚转变，苦涩味逐渐减弱，为后续陈味陈韵的形成奠定了基础。

三、储存时间对氨基酸类物质的影响与滋味演变

氨基酸类物质在武夷岩茶的滋味中扮演着重要角色，部分氨基酸呈鲜味，部分呈甜味。储藏 1 年的武夷岩茶中氨基酸含量明显高于储藏 4 - 20 年的。随着储藏时间的延长，氨基酸含量的降低导致茶叶鲜味逐步减少。然而，由于氨基酸与茶多酚等物质的相互作用，鲜味的降低也伴随着苦味的逐渐消失。这种变化使得武夷岩茶的滋味在储存过程中更加平衡，不再有新茶时鲜明的鲜味与苦味对比，而是逐渐向醇和的方向发展，口感更加柔和、协调。

四、储存时间对糖类和有机酸类物质的影响与滋味演变

糖类和有机酸类物质在武夷岩茶储存过程中总量呈现波动变化。生物碱类物质基本趋于稳定，对滋味的影响相对较小。在糖类物质中，果糖、蔗糖的含量随储藏时间的增加呈先下降后上升的趋势，葡萄糖和麦芽糖呈整体下降趋势。果糖和蔗糖的甜度系数明显高于葡萄糖和麦芽糖，当它们在后期含量上升时，有利于增强武夷岩茶甘醇的滋味。有机酸类物质组分的变化虽然复杂，但总体上有利于增强武夷岩茶的柔顺口感。这些糖类和有机酸类物质的协同变化，与多酚类、氨基酸类物质的变化相互作用，共同促使武夷岩茶在储存过程中滋味逐渐变得醇厚、醇和，陈味陈韵日渐显露，形成了独特的储存风味特征。

五、结论

储存时间对武夷岩茶的内含物质和化学成分产生了多方面的深刻影响，进而驱动了茶叶滋味的显著演变。从多酚类物质的苦涩味调整，到氨基酸类物质的鲜味与苦味平衡变化，再到糖类和有机酸类物质对甘醇滋味和柔顺口感的塑造，各成分之间相互关联、相互作用。深入理解这些变化规律，有助于茶叶生产者和消费者更好地掌握武夷岩茶的储存特性，科学地调控储存时间以获得理想的茶叶品质。未来，进一步研究储存过程中这些化学成分变化的微观机制，如化学反应路径、酶促反应的作用等，将为武夷岩茶的品质提升和储存技术创新提供更强大的理论支持，推动武夷岩茶产业在品质管理和市场拓展方面取得更大的进展。

来源：豆包