什么是武夷岩茶的“高火茶”？轻火茶、中火茶、足火茶

2024-10-14 栏目：茶叶品鉴

什么是武夷岩茶的“高火茶”？刘宝顺，武夷山人，高级农艺师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，1989至1994年任武夷山市茶叶科学研究所所长。

他十分重视武夷岩茶传统技艺的传承。早前“武夷岩茶”公众号就“高火茶”，专程采访过他。以下为相关问答节录。

问：武夷岩茶的高火茶是什么？怎么看待这种茶？

答：高火，就是足火以上，温度在140—150℃，有的高达160℃。岩茶已经接近碳化，干茶色泽呈黑色，香气多为焦气，味浓多为焦味，茶汤暗，叶底硬挺黑褐，三红七绿不可见。

不提倡这种高火岩茶的。茶叶的活性已经丧失，芳香物质挥发，有效成分被碳化，茶叶已经失去本味，是没什么饮用价值的。

问：什么样的茶才会焙高火，甚至故意碳化处理呢？

答：一种就是“原料缺陷”。茶青质量差、有劣变；青叶运输过程时间长，发热、发酸，出现“渥味”、“酸味”、“闷味”。这些在前期做青过程难以处理，厂家只能在后期焙火提升温度来掩盖。

另一种是“工艺缺陷”。茶叶在萎凋过程中倒青过重，青叶倒死；摇青过重，青叶损伤过度，茶叶积水，茶叶出现“苦涩”、“酵味”、“死青味”等；茶叶炒青过头、炒焦。厂家也会在后期焙火加高温度来掩盖这些缺陷。

问：可是从传统烘焙技艺出发，武夷岩茶真正意义上的炭焙，是把茶叶“焙透”而不是“焙高”啊？

答：那才是正确的。武夷岩茶的火功一般掌握在足火，其火功要足要透，而不是高火，重点在焙足、焙透。“焙透”是在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，焙透的茶叶也更耐泡耐贮藏。

而足火的温度和时间要控制恰当，不能过，一过就是高火，甚至出现病火。碳化，这种焦味明显的茶叶，我们是不建议饮用的。

问：那茶友们在品鉴一泡茶的时候，如何辨析它是否焙得透、焙得好呢？

答：不同火功，焙透的程度不同，基本特征都要起蛤蟆背、叶底转色均匀、香气滋味的清纯度高、清爽。

以足火岩茶“焙透”为例，其叶底已经完成转色，呈暗褐色，叶底起泡点（蛤蟆背），细小而均匀，几乎每一片叶底都起蛤蟆背，叶底舒展性仍在，用手去搓揉有韧度，赋有弹性。滋味则更加顺滑、醇厚，回甘快。焙得透的足火岩茶，香气清纯，多表现为熟果香。汤色橙黄明亮，清澈艳丽。

但这还需具体结合不同的品种，不同的火功，这个“透”的程度不一。例如一些高香茶，内含芳香物质有低沸点的，为了留香，只能低温慢焙，火功到位，焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可。

问：不同火功的岩茶，从感官上我们要怎么去辨别呢？

答：武夷岩茶的火功一般为轻火、中火、足火这三种火功程度，不同火功在滋味和香气的表现都不同。

例如，轻火、中轻火的，香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或橙黄，稍淡；叶底三红七绿，鲜活。

中火的岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。

足火的岩茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色深橙黄；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

以下是文心一言根据文中内容整理的关于武夷岩茶不同火功程度的特点表格：