岩茶制作的第二道工序—萎凋（倒青）

2024-06-23 栏目：制茶工艺

萎凋又叫倒青，简单来说，是鲜叶经过晾晒后呈现的一种萎蔫状态。在这个过程中，茶青会失去部分水分，变得柔软。这个环节不仅仅是一个物理变化过程，更是一个复杂的生物化学反应过程。随着水分的蒸发，茶叶内部的酶活性会得到激发，促使茶叶中的化学成分发生转化，为后续的发酵和烘焙过程奠定基础。

岩茶萎凋的方式主要有自然萎凋和人工萎凋两种：自然萎凋：将茶叶摊放在通风、透气、阴凉、干燥的环境中，利用自然温度和湿度条件进行萎凋。这种方式能够较好地保留茶叶的原汁原味，但需要较长的时间。人工萎凋：通过人工控制温度和湿度，加速茶叶的萎凋过程。这种方式能够缩短制茶周期，但需要较高的技术水平和设备投入。

然而，需要注意的是，不同山场、不同品种的茶青在失水程度上是有所不同的。这是因为各种茶叶的生理特性和化学组成都有所差异，因此在萎凋过程中需要区别对待。如果处理不当，可能会导致茶叶的品质受损，甚至完全失去制作的价值。

为了确保茶叶的品质，制茶师傅们会根据茶叶的特点，精确地控制萎凋的时间、温度和湿度。他们通过观察茶叶的色泽、香气和手感，来判断萎凋是否达到最佳状态。这需要丰富的经验和精湛的技艺，也是岩茶制作中的一大挑战。

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