延平贡茶与末茶技艺

延平贡茶传统制作技艺工序——摊青

延平贡茶传统制作技艺工序——烘焙

末茶粉

末茶制作技艺工序——焙火后的茶片

末茶制作技艺工序——茶青蒸青、炒青处理

编者按

贡品文化是集物质和非物质文化于一体的中国特有的文化遗产，《尚书·禹贡》记载：“贡”者，从下献上之称，谓以所出之穀，市其土地所生异物，献其所有，谓之“厥贡”。贡品多为全国各地或品质优秀，或稀缺珍罕，或享有盛誉，或寓意吉祥的极品和精华。在闽北非遗的历史长河中，不乏与“贡”字相关联的非遗项目。这些非遗贡品，不仅折射出闽北钟灵毓秀、物华天宝，也彰显出在两宋时期经济文化的繁荣。本期起，《非遗大观》推出“‘贡’品非遗”，带您领略千百年的宋风雅韵。

延平，建溪、西溪汇合处，闽江源头。境内气候属温和湿润的中亚热带季风气候，夏季炎热，冬季微寒，春早秋迟，夏长冬短，雨季明显，潮湿多雾，多静风。受地势影响，气候垂直差异显著。宜于喜温湿的茶叶等农作物及林木的生长。从而构成了以“延平贡茶”（乌龙茶）为代表的传统制作工艺技能和习俗的产生、发展、传承的必然条件。

宋代，延平茶叶已名声大振。北宋乐史编著的《太平寰宇记》载：“南剑州（今延平）土产，茶有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字。”是时，延平出产的茶已成为贡品。《宋史》载：“南剑州元丰茶产剑浦、将乐、顺昌、沙县、尤溪五县。”“……南剑州也不下余万斤。”北宋文学家欧阳修在《归田录》中写道：“蜡茶出於剑津”。宋元丰年间（1078—1085），延平茶叶已是进贡朝廷的佳茗，称为延平贡茶。

延平贡茶盛产于延平区茂地乡（今茫荡镇）半岩处，亦称半岩茶。剑津为延平古称，蓼地即今茂地，延平贡茶盛产于茂地乡半岩处，故称半岩茶。据茂地乡的《叶氏族谱》谓“今茂地古称军地，属梅南里，在城北40里，今茂地及其附近的茨坪、半岩、里岩、外岩皆产茶，尤以品质优良著称”。宋元丰年间（1078—1085）南平就开始制茶入贡，其产地为“剑浦（指南平）、将乐、顺昌、沙县、尤溪五县”，延平所产的“石乳”，“清平可鉴，风韵甚高，凡十色，皆宣和二年（1120）所制”。其时，延平石乳已列入北苑贡茶录，为贡茶纲之一。北宋王存《元丰九域志》记载：“南剑州的剑浦，土贡茶110斤，同时有剑浦、雷大熟、蒙洲、游坑、汾常五座茶焙”。清道光年间（1821—1850）茂地半岩茶倾销国内外市场，出口量12000多担。光绪年间（1875—1892）茂地、里村、王台、大历、岚下、大洋等地遍布茶山。同治十一年（1872）至光绪二年（1876）俄商曾在延平创办第四、第五砖茶厂二座，年产红砖茶2000多担，运销俄国及东欧市场。

北宋时期是延平贡茶发展的最快时期，其加工制作上突出了“早、快、新、精”。这一时期采制的是片茶（或称团茶、饼茶），片茶就是把采下来的茶芽通过蒸、揭、拍、焙、穿、封等制作工艺制成片状，制作的是研膏茶，就是把茶芽蒸后，碾成膏状，压成茶饼，饼中间留有小孔洞，焙干后，十余饼串为一串，由于研膏茶味苦涩而浓重，后又制成了腊面茶。延平贡茶从16世纪的明代，开始制作绿茶、红茶、乌龙茶。延平贡茶制作传统工艺，目前已在延平区大部分乡镇、村涉茶企业20余家（含合作社、家庭农场、种植大户等）实践和推广应用，以及相当部分爱茶人跟学和体验，在延平区现有茶叶生产基地均采用延平贡茶传统制作工艺。

当前延平区委区政府也加大延平贡茶加工技艺及茶树种质资源的挖掘与整理，提升延平贡茶知名度，提升产业效益，促进乡村振兴。

同一时期，宋元丰年间，延平地区生产的末茶也是进贡朝廷的佳茗。

“末茶”二字最早出现在唐代陆羽的《茶经》，《茶经-六之饮》篇中提到“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。末茶是茶叶深加工后所得的超微粉体，兼顾了喝茶、吃茶和玩的优点，它可以将茶叶中100%的营养成分带入人体，是一种营养价值极高并具有独特的风味的天然保健食品。

近年来随着我国人民生活水平的显著提高，精神生活也日渐丰富，对于末茶这种国粹的需求也在不断高涨。

我国元代王桢在《农书》中对末茶的制作工艺作了较为详细的记录，茶叶采摘以“谷雨前者为佳”，采完后“以甄为蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令干，勿使焦。编竹为焙，裹櫡覆之，已收火气”，然后“入磨细碾”。

古法末茶的制茶要求很严，需采摘自然遮阳百分之七十以上和人工遮光百分之九十八以上的茶树鲜叶，采摘在4至5月份，采摘时间约20天。然后经过清洗、晾干、萎凋、做青、筛选、蒸青、凉水浸泡、脱水、吹干、进一步炒青、烘干、焙火、茶叶精挑等14道工序后用“石碾盘”“碾磨钵”“茶碾”“萝筛”等工具对茶叶进行叶茎自行分离、叶面粉碎，研磨细加工等认真细致的处理，最后通过多道萝筛后的茶粉成品称为末茶。食用时，取适量的末茶，倒进茶盏并冲入沸水，用茶筅充分搅动碗中茶水，使其产生沫饽，即可饮用。末茶不仅是汤品，而且发展成可以玩的茶道、茶百戏、点茶艺等茶文化。

北宋的第八位皇帝宋徽宗赵佶所著《大观茶论》一书中，对点茶技巧有详细说明、对茶筅搅拌的轻重方式也多有著墨。末茶已经成为了上层阶级和文人雅士的一项体现高雅与智慧的艺术修养。

末茶起源于魏晋时期，兴于唐，盛于宋，在明代中后期逐渐消亡。近年来随着科技发展，对茶叶功能性研究发现，末茶因其较低温的制作工艺，很好地保留了茶叶中500多种活性成分，显示出了自然和健康的魅力，使末茶的断代延续成为了现实的需求。但是由于制作末茶的工艺复杂，原料讲究，目前普通民众只把末茶当成了当今点茶表演的一部分。邱荣兴，南平市延平区宋代点茶文化协会会长，二十年来专注末茶制作工艺的研究与恢复工作，多次在延平区组织末茶制作工艺的宣传推广活动，让末茶文化在延平延续。末茶制作技艺的研究主要经历了理论研究、技术复原和应用实践三个阶段。近几年，延平区委区政府计划通过完成地理标志注册、建立传习所、发展传承人、打造延平末茶文化创意园等方式进行保护和传承，使得具有中国特色的可饮、可看、可玩、可学和可传的非遗末茶文化产品更加丰富。

（本组文图素材来源延平区文化馆）

（闽北日报邱游惠 策划/整理）

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