茶的五味：苦、涩、鲜、甜、酸

茶的苦味

如果按照禅宗六祖惠能大师的观点来看，茶之所以苦，不是茶苦，不是水苦，是你的心里太苦。

其实，茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的，而又以咖啡碱为主。

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5%，咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右，有兴奋中枢神经、強心、利尿、助消化等作用。

茶叶中咖啡碱的含量因茶树品种和部位有所不同。一般来说，大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。

茶的涩味

茶汤中的涩味，指的是茶汤中对口腔产生的有收敛性的刺激感，确切来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感是一种物理性收缩反应，并不是刺激味蕾所产生的味觉反应

我们喝茶时感觉到涩，主要是由于茶叶中的多酚类物质，女中儿茶素、黄酮类、花青素等物质。

其中儿茶素是构成涩味的主体，儿茶素有很強的收敛性，会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%，它们析出的多少，与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出，从而让茶汤涩味更浓。

苦味与涩味会同时出现，我们常说“不苦不涩不是茶”，但这里说的苦涩，主要是看苦涩味在茶汤中是否协调，如果苦涩味能迅速化开，苦尽回甘，涩后生津，方是好茶。

茶的鲜味

茶汤中的鲜味，主要是游离氨基酸在作用。

鲜叶中的游离氨基酸有20多种，不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、戚味、酸味或苦味。其中负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。

氨基酸与茶多酚、咖啡碱是构成茶汤滋味的三大重要物质。

茶汤口感如何，主要就在于它们的含量与比例之间的关系。

氨基酸占水浸出物的3%左右，不过有些茶叶的氨基酸含量可高达7%以上。

一般来说，茶叶的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽，而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用，让人更为镇静，并能够集中注意力。

茶的甜味

茶叶中的甜味主要是可溶性糖类以及氨基酸类物质。

甜味不是茶叶的主要滋味，但是能够协调茶汤中的苦涩味让茶汤更爽口。另外，可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度，让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

茶叶中的糖类物质不会产生回甘、生津，这也是茶汤中甜与甘的区别。

简单来说，甜来的更迅速、更直接，而甘则是苦味过后才慢慢回味的，所谓苦尽甘来。

茶的酸味

脂肪酸、草酸等。

茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。

此外，茶汤中还有威味，这主要是钾和钠等一价离子和响应负离子构成，含量很低，往往为其它滋味所掩盖。

所以说，我们品尝到的茶味，其实是各类滋味物质综合作用的结果。只有达到一种协调与平衡，才是好茶的一种表现。

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