武夷山市茶叶科学研究所：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”宋徽宗曾在《大观茶论》言道，可见泡一壶好茶，茶形、茶汤、茶香、茶味缺一不可。当茶叶与热水相遇的那一刻，便开始了它新的生命，而好的茶汤含有：苦、涩、酸、鲜、甜五种丰富的味道，那么它们从何而来呢？

茶之苦味 · 咖啡碱

茶中的苦味，主要来源于咖啡碱。

咖啡碱在茶叶中的含量为鲜叶干重的2%-5%，每150毫升茶汤中含有约40毫克咖啡碱。咖啡碱的含量与茶树的生长代谢有着密切的关系，简单来说便是：生长旺盛的茶叶新梢，咖啡碱含量更高，这也是夏茶往往比春茶要苦的原因。另外，大叶种茶含量比小叶种茶高。

咖啡碱对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。并且在较热的水中易于溶出，因此我们可以在泡茶时通过降低水温来减少茶汤中的苦味。

茶之涩味 · 茶多酚

涩，其实并非一种味道，它不是某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应，多酚类可与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合，并凝固成一个不透水层，这一层薄膜会产生一种味觉便是涩味。

茶多酚又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，由30种以上的酚类物质组成。经过试验证明茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，可以淡化色斑，具有一定的抗辐射功能，也被称为天然的紫外线过滤器。

新茶中茶多酚的含量根据品种的不同大概在20%-30%之间，同时，发酵程度高的茶，茶多酚会被分解而降低合量，涩感也会下降。如果茶叶中多酚类含量多，会形成先涩后甘的味觉，令人回味无穷。

茶之酸味 · 有机酸

茶叶中的酸味，主要来自有机酸，其含量约占干物质总量的3%，同时还有一些其他含量较低的抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

酸味也是调节茶汤风味的要素之一,茶叶中的酸味物质小部分是鲜叶所固有的，很大部分是在茶叶加工过程中形成的。

因此，在品鉴乌龙茶和红茶时，更容易品尝出茶叶中的酸味也就是说在发酵茶的滋味构成中，酸味比重要大一点。因此在发酵茶的滋味构成中，酸味所占的比重要大一些。

茶之鲜味 · 氨基酸

茶汤中鲜爽的口感，其实都与茶叶中的氨基酸有关。氨基酸作为组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一，具有鲜爽的滋味，并且可以协调茶叶中的苦涩。同时也是主要的功能性成分，促进神经生长和增进记忆力，增加肠道有益菌群，增强体质等等。

当然不同的茶类，氨基酸含量也有所不同，随着发酵时间的增长，新茶内含的氨基酸也会逐渐减少。因此，在六大茶类中，发酵程度较低的白茶、绿茶所含的氨基酸会比较多。

茶之甜味 · 茶多糖

茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等，其中主要的甜味成分是茶多糖。

茶多糖是一种酸性糖蛋白，是茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的一类复合物，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，包括单糖、双糖和多糖三类，约占干物质的20%。

茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。比如乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶，或是原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖虽然被称为“糖”，却有着降血糖、降血脂、抗凝血和抗血栓的作用。

总的来说，茶多酚、咖啡碱、氨基酸是构成茶汤滋味的三大重要物质，茶汤的口感，主要由这些物质的含量与比例决定。

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