茶叶中的主要成分及其作用

2025-01-21 栏目：健康饮茶

在茶的鲜叶中,水分约占75%,干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5%～7%的无机物和93.0%～96.5%的有机物组成。

科学研究证明，构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的元素有30余种,主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。

经分析、鉴定茶叶中已知化合物有500多种,有多种化学成分对人体健康有着十分有益的影响。其中绝大多数是有机物，无机物约20种。富含咖啡因、鞣酸、茶碱、儿茶酸、茶多酚等成分，以及多种维生素和矿物质，其中包括低级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物----多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙(dai)等。

其主要成分有以下几大类：

⒈ 茶多酚，又称单宁：是茶叶特有成份，约占茶叶的20～30%，它是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸四大类物质组成，其中儿茶素的含量最高，约占茶叶的10～25%，是茶叶苦、涩味及收敛性的来源。

茶多酚是一种生理活性物质，含量及其组成的变化很容易受到外界因素的影响而改变，是决定茶叶品质好坏的重要成分之一。可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。

功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。

茶多酚

茶叶中的茶多酚是一类重要的化合物，占茶叶干物质总量的20%~35%。

茶多酚包括儿茶素类、黄酮、花青素、酚酸和缩酚酸等四大类物质。

茶多酚是茶叶与其他植物的重要区别，也是茶叶保健功能的首要成分。

茶叶中多酚类的含量受多种因素影响，包括环境、茶树品种和老嫩程度等。

其中，儿茶素约占茶多酚总量的70%，是影响茶叶色、香、味的重要成分。

⒉ 有机酸：茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。

有机酸

茶叶中的有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。

这些有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酸等。

在制茶过程中形成的有机酸，如棕榈酸、亚油酸和乙烯酸等，也很重要。

茶叶中的有机酸是茶叶香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。

有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸则是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

有机酸

茶叶中的有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。

这些有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酸等。

在制茶过程中形成的有机酸，如棕榈酸、亚油酸和乙烯酸等，也很重要。

茶叶中的有机酸是茶叶香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。

有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸则是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

⒊ 蛋白质和氨基酸类：茶叶中的蛋白质和氨基酸随茶叶的品种不同其含量差异较大，红茶中蛋白质的含量为干重的15～30%，只含有少量的氨基酸。绿茶中则含有16～24种氨基酸。茶叶中氨基酸总量的一半为茶氨酸，它是茶叶中独有的氨基酸。人体所需的8种氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）茶叶中都有。

茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水，而氨基酸极易溶于水，茶叶的香气和鲜味来自于溶于水的氨基酸。

需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。

蛋白质

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，但只有1%～2%的水溶性蛋白质能被直接利用。

这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

氨基酸

茶叶中的氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。

已发现茶叶中含有26种氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等。

不同季节氨基酸含量表现出春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。

氨基酸是茶叶口感和香气的主要贡献者，可以中和多酚类和咖啡碱的苦涩味，同时演化出千变万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。

⒋ 生物碱：约占茶叶干重的5%左右，其中以咖啡碱为主要成份，约占茶叶干重的2～5%，除此之外，还含有一定量的茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤等，是茶叶苦味的来源。具有高含量的咖啡碱和儿茶素是茶叶独有的生化指标，以此用来鉴定真假茶叶。

咖啡碱易溶于水，带有苦味，是形成茶叶滋味的重要物质。具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用，可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化，也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。

生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。

其中，咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%。

咖啡碱具有苦味，茶树不同部位的含量差别较大，以叶部最多，茎梗较少。夏茶比春茶含量高，但含量随叶片老化和季节变化而变化。

咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，也可作为鉴别真假茶的特征之一。

咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环和助消化等。

⒌ 芳香族化合物：茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。

据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300多种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。茶叶中芳香物质的种类很复杂，主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

芳香物质

芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。

虽然含量不多，但种类却很复杂，据分析，茶叶中的香气成分化合物达三百余种。

主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物和氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等则具有清香、花香等特性。

⒍ 糖类：约占茶叶干重的20～30%，包括单糖、双糖、多糖，溶于水的糖类占可溶物的45%。

茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

糖类物质

茶叶中含有多种糖类物质，包括易溶于水的单糖和双糖，以及不溶于水的淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等多糖。

这些糖类物质的含量占茶叶干物质总量的20%～25%左右。

其中，多糖是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低时，多糖含量高；嫩度高时，多糖含量低。

⒎ 类脂：茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右，对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进入细胞的物质渗透起着调节作用。

类脂类

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。

这些物质对形成茶叶香气有着积极作用。

在茶树体的原生质中，类脂类物质能够调节物质的渗透，对进入细胞的物质起到调节作用。

⒏ 维生素：茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、D、E和K等，维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、B1、B2、B3、B5、B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，高档名优绿茶含量要更高一些，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。具有抗坏血病，预防贫血，增强免疫，预防皮肤病，保持神经系统正常的功能。维P(柠檬素)有利于保持血管与细胞之间的渗透压。

维生素类

茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%~1%。

维生素分为水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，其中维生素A含量较多。

而水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等，其中维生素C含量最多。

通过饮茶可以吸取一定的营养成分，但脂溶性维生素不能被直接吸收利用。

⒐ 无机化合物：约占茶叶干重的4～7%。含有丰富的钾、钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、镁的化合物。随茶叶品种不同，其所含的化学元素含量差异较大，有的含硒量高，有的含氟量高。

茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。

⑴ 钾：促进血钠排出。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

⑵ 氟：具有防止蛀牙的功效。

⑶ 锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。

⒑ 果胶：茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

果胶

茶叶中还含有果胶等物质，它们是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。

这些物质有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，并且对茶汤的粘稠度等也有很大的影响。

水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

⒒ 色素：茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两种，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。

脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。

水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。

色素

色素是茶叶中的主要成分之一，分为脂溶性和水溶性两种。

脂溶性色素主要包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，不溶于水，对茶叶的色泽起着重要作用。

水溶性色素有黄酮类物质、花青素以及茶多酚氧化产物等，也对茶叶的颜色有影响。

六大茶类的色泽与茶叶中色素的含量、组成和转化密切相关。

⒓ 酶类：酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。

茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，人为控制酶类的作用，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素和茶褐素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的特点。

⒔.其他机能成分：

⑴ 黄酮醇类具有增强微血管壁消除口臭功效。

⑵ 皂素具有抗癌、抗炎症功效。

⑶ 胺基酪酸在制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压。

除以上各类主要物质外，茶叶还含有水等其它化学成分，它们也是茶叶中必不可少的化学物质。