茶叶中究竟含有哪些成分让它具有如此神奇的功效呢？

1、茶多酚：具有很强的抗氧化性，是人体自由基的清除剂。

茶多酚,茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，是形成茶叶色香味的主要成分之一，也是茶叶中具有保健功效的主要成分之一。其中黄酮类物质是形成茶叶汤色的主要物质之一，儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分；花青素呈苦味，如花青素过多，茶叶品质就会受到影响；酚酸含量较低，包括绿原酸、咖啡酸等。

2、生物碱：促进生长智力发育、增强造血功能、防止早衰。

生物碱,茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量多，而其他的含量较少，所以咖啡碱的含量也作为鉴别真假茶的标准之一。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。可以提神、促进血液循环并有助于消化。蛋白质与氨基酸茶鲜叶中原有的以及在茶叶加工过程中降解形成的可溶性蛋白质，在冲泡茶叶时会溶解于水，被人体吸收。茶叶中氨基酸的种类很丰富，多达25种以上，对促进生长和智力发育、增强造血功能、防止早衰等都有显著作用。

3、维生素：防衰老、防治坏血症和贫血。

茶叶中含有丰富的维生素，这些维生素主要分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括胡萝卜素、维生素D、维生素E和维生素K等，它们具有预防夜盲症、白内障以及抗癌的重要作用。水溶性维生素则包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11和肌醇等。其中，维生素C的含量最多，它具有防衰老、防治坏血症和贫血、控制乙型肝炎以及预防流感等多种功效。

4、矿物质元素：维持心脏的正常收缩，参与人体多种酶促反应。

茶叶中含有氟、钙、磷、钾、硫、镁、锰、锌、硒、锗等多种矿物质元素。其中钾可维持心脏的正常收缩；锰参与人体多种酶促反应，并与人体的骨骼代谢、生殖功能和心血管功能有关；磷是骨骼、牙齿及细胞核蛋白的主要成分；硒和锗在对抗肿瘤方面有积极作用。

5、酶类：使各类茶发生酶促反应而获得特有的色香味。

茶叶中酶类很多，包括氧化还原酶、水解酶、合成酶等等。酶作为一种催化剂，在茶叶加工,过程中起着重要的作用，使茶按照所需的要求,发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

6、果胶：形成茶汤厚度和外形光泽度。

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光,泽度的主要成分之一。

7、茶多糖：抵抗活性氧，保护细胞免受氧化应激损伤。

茶多糖是茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖和少量其他糖类。一般来说原料越粗老的茶叶中，茶多糖含量越高。茶多糖可以从茶树的各个部位，例如叶片、花、果实中获取，并且由于茶叶品种和加工工艺的不同而具有很大的差异。此外，茶多糖作为一种天然多糖，已被证实在清除自由基、抵抗活性氧、保护细胞免受氧化应激损伤以及降低脂质过氧化方面发挥良好的抗氧化活性。

8、芳香物质：使茶叶挥发出香气

9、类脂类：对进人细胞的物质渗透起着调节作用

   茶叶中含有茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、果胶、酶类、糖类、有机酸、类脂类、色素类、芳香物质、维生素类、磷、钾、硫、镁、锰、氟、等等。茶中化合物的作用

①多酚类：茶汤中的涩味物质。

②生物碱类：茶汤中的苦味物质。

③蛋白质类：茶汤中的鲜味物质。

④氨基酸类：茶汤中的鲜味物质。

⑤糖类：茶汤中的甜味物质。

⑥有机酸类：茶汤中的酸味、香味、物质。

⑦类脂类：茶汤中的香味物质。

⑧色素类：茶汤色泽的主要物质。

⑨芳香类：茶汤中的香味物质。

⑩维生素类：茶汤中的营养物质。

⑪果胶类：茶汤厚度、亮度、物质。

⑫酶类：促发酵作用。

A、武夷岩茶的香气来源主要包括四个途径：糖苷降解、类胡萝卜素降解、脂质降解及美拉德反应。

糖苷降解是岩茶香气的重要来源之一。例如，在一些优质岩茶中，糖苷类物质如樱草糖苷等，在初制过程中发生降解。这类糖苷物质如同香气的“储存库”，当开始降解时，就像打开了香气的阀门，释放出萜烯醇类香气物质，从而为岩茶带来清新的花香，像兰花香等，使得茶叶在冲泡时香气清幽、高雅。

B、类胡萝卜素降解也对岩茶香气有着独特的贡献。比如岩茶中的β - 胡萝卜素，在初制过程的酶促反应下发生降解。β - 胡萝卜素经过一系列复杂的生物化学转化，会产生紫罗酮类香气物质，这类物质能为岩茶增添独特的果香气息，如成熟的蜜桃香，让岩茶在香气上更加丰富饱满。

C、脂质降解同样不可忽视。在岩茶的制作过程中，茶叶中的脂质在酶的作用下发生降解反应。例如，不饱和脂肪酸被分解后，会产生一些小分子的醛类和醇类物质。其中，己醛等醛类物质可能为岩茶带来淡淡的青香气息，就像刚采摘下的新鲜树叶散发出来的那种自然清新的香气，使岩茶的香气层次更加多样化。

D、最后是美拉德反应。前三种是岩茶初制过程的酶促反应，经由杀青和干燥的高温后酶失活，而焙火时则主要发生美拉德反应。美拉德反应会产生具有类似火香、烘炒香气的成分，像吡嗪、吡喃及吡咯等。以吡嗪类物质为例，在焙火过程中，茶叶中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应生成吡嗪。这种物质会赋予岩茶明显的火香，类似于烤坚果或者烘焙面包的香气，是岩茶独特“火香”的主要来源。

茶叶的组成——茶汤的滋味，是由茶叶中近300多种物质，共同作用的结果。茶叶中含有的主要物质分为：有机化合物、无机化合物、2大类。茶叶中95%都是有机化合物，无机化合物不到5%左右。

一、有机化合物：指含有碳元素的化合物。但不包括：碳的氧化物、硫化物、碳酸、碳酸盐、氰化物、硫氰化物、氰酸盐、碳化物、碳硼烷、烷基金属、羰基金属、金属的、有机配体配合物等物质。

二、无机化合物：指不含碳元素的化合物。但包括：含碳的碳氧化物、碳酸盐、氰化物、碳化物、碳硼烷、羰基金属、烷基金属、金属的有机配体配合物等。

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