什么是走水？走水其实就是让茶叶“自然脱水”的过程，也可以叫做萎凋。想象一下，你从树上摘下一片叶子，然后放在太阳底下晒，叶子会变得越来越干，这个过程就像是叶子在“走水”，也就是水分一点点地从叶子里跑掉了。在制作茶叶的时候，我们也会用这个方法，让茶叶自然地失去一些水分，这就是制茶中的“走水”过程。简单来说，就是让茶叶变干燥的一个自然步骤。青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“哑光”状态。

什么是发酵？茶叶的“发酵”，其实是一个让很多人误解的概念，因为它并不像我们通常理解的那样，有微生物的参与。这里的“发酵”，更准确地说，是茶叶中的多酚类物质在氧气的作用下发生的一系列氧化反应。

制作绿茶时，会迅速地将茶叶高温杀青，这样多酚类物质就几乎不会与氧气发生反应，所以绿茶被归类为“不发酵”茶，口感清新，颜色翠绿。

制作乌龙茶时会让茶叶在较低的温度下慢慢失水，这个过程给多酚类物质与氧气接触的机会，部分发生氧化，因此乌龙茶呈现出“半发酵”状态，口感醇厚，颜色介于绿与红之间。

到了红茶的制作会让茶叶在适宜的温度和湿度条件下，与氧气充分接触，多酚类物质几乎完全氧化，形成了红茶特有的“全发酵”状态，口感浓郁，颜色红艳。

所以，从绿茶到乌龙茶，再到红茶，茶叶的口感和颜色的变化，其实都是茶叶中的多酚类物质在不同氧化程度下的产物。这种氧化反应，才是决定茶叶分类和口感差异的关键因素。

什么是做青：做青是制作岩茶的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

做青过程中叶态变化及其操作要求的表格：

做青阶段	叶态变化	操作要求	时间范围
前期	叶软无光泽 → 叶渐挺，红边渐现	以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵	约2—3小时
中期	红边更加明显，接近汤匙状三红七绿	以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少	约3—4小时
后期	汤匙状三红七绿明显，香型和叶态达到要求	以发酵为主，注意红边适度，保持香型和叶态符合要求	约2—3小时

这个表格清晰地展示了做青过程中叶态的变化以及每个阶段对应的操作要求和时间范围，有助于理解和记忆做青工艺的关键步骤。

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