茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中含量最高的一类化合物，武夷岩茶中茶多酚的总含量占干物质的9%~16%。茶多酚是茶叶生物化学研究最广泛和最深入的一类物质，它最能代表茶的本质。茶多酚对茶叶品质的影响最显著，也是茶叶保健功能的主要成分，被称为“人体的保鲜剂”。其组成主要有儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类，其中儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70%。儿茶素类主要包括简单儿茶素（EC、EGC）和酯型儿茶素（ECG、EGCG）。其中，具有保健功能的核心成分EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯，见图5-2）含量占儿茶素总量的50%~60%。

自20世纪50年代日本原征彦先生发现并且分离了EGCG后，全球开展了大量有关茶多酚的研究。根据浙江大学屠幼英教授的研究和总结，茶多酚在人体健康的十大方面具有突出的保健效果：①抗衰老和免疫调节；②预防治疗心脑血管疾病（包括降血压、降血脂、抗动脉粥样硬化等作用）；③降脂减肥；④防治糖尿病；⑤抗肿瘤；⑥抗氧化和抗辐射；⑦消炎杀菌和抑制病毒；⑧护肝作用；⑨美容护肤和护齿明目；⑩抗过敏。

值得一提的是，近年来研究发现的EGCG甲基衍生物（EGCG3”Me、EGCG4”Me），其抗过敏、降血压作用引人关注。儿茶素类聚合物（乌龙双烷醇二聚物A和乌龙双烷醇二聚物B、乌龙茶氨酸没食子酸酯）这类具有抑制胰脂酶活性、减少脂肪吸收作用的活性成分物质仅为乌龙茶所特有。1847年罗莱特在武夷岩茶中分离出的武夷酸（没食子酸、草酸、单宁和榭皮黄质等的混合物），经研究证明也具有很强的生物活性。

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