茶叶的酸甜苦涩鲜——

甜:茶多糖类

茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等。其中主要的甜味成分是单糖和双糖等可溶性糖。

茶多糖类，茶多糖是一种具有生物活性的复合多糖，是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。比如乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶;或是原料越者，茶多糖含量越高等

糖在茶叶中的含量其实并不高，但由于人味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置(甜味主要表现在舌尖)，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，这就是甜味与苦味的协同作用，也是带来品茶时愉快感受的原因。

另外，茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，也对茶汤滋味的形成起到一定的作用，例如可溶性果胶有黏稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。

涩:茶多酚

涩，其实并非一种味道，它不是某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应，多酚类可与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合，并凝固成一个不透水层，这一层薄膜会产生一种味觉便是涩味。

茶里引起涩感的主要成分是多酚类物质化合物，茶多酚是茶叶中多种酚类物质的总称，又称为茶鞣质或茶单宁。茶多酚中以儿茶素的含量最高。

儿茶素中酯型儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体:非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。

新茶中茶多酚的含量根据品种的不同大概在20%-30%之间，同时，发酵程度高的茶，茶多酚会被分解而降低含量，涩感也会下降。红茶中的儿茶素经过多酚氧化酶氧化，会形成茶黄素、茶红素、茶褐素，这茶三素是红茶内质特有风味的重要来源。如果茶叶中多酚类含量多，会形成先涩后甘的味觉，令人回味无穷。

鲜:氨基酸

茶汤中鲜爽的口感，其实都与茶叶中的氨基酸有关。氨基酸作为组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，具有鲜爽的滋味，并且可以协调茶叶中的苦涩。

新摘的茶叶中氨基酸的含量约为1%~4%，并且种类丰富其中含量最高的是茶氨酸，约占所有氨基酸含量的50%，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。

当然不同的茶类，氨基酸含量也有所不同。随着发酵时间的增长，新茶内含的氨基酸也会逐渐减少。因此，在六大茶类中，发酵程度较低的白茶、绿茶所含的氨基酸会比较多。

苦:咖啡碱

茶中的苦味，主要来源于咖啡碱.

咖啡碱在茶叶中的含量约为2%-5%，同时咖啡碱的含量与茶树的生长代谢有着密切的关系，简单来说便是:生长旺盛的茶叶新梢，咖啡碱含量更高。这也就是夏茶往往比春茶要苦的原因。

喝茶能提神解乏，就是咖啡碱使人体中枢神经兴奋的结果,这也就是人们说喝茶能提神的原因。同时咖啡碱对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

咖啡碱在较热的水中易于溶出，因此在泡茶时可通过降低水温来减少茶汤中的苦味。

酸:有机酸

茶叶中的酸味，主要来自有机酸，同时还有一些其他含量较低的抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等,

酸味也是调节茶汤风味的要素之一。茶叶中的酸味物质小部分是鲜叶所固有的，很大部分是在茶叶加工过程中形成的因此，在品鉴乌龙茶和红茶时，更容易品尝出茶叶中的酸味也就是说在发酵茶的滋味构成中，酸味比重要大一点。

因此在发酵茶的滋味构成中，酸味所占的比重要大一些。

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