从种植选地、制作工艺、品饮鉴赏、历史渊源解读武夷茶文化

2024-07-11 栏目：茶俗文化

世界双遗产地武夷山，蕴藉着一款美妙的武夷茶，这是一种为数不多的佳茗，已成一方瑰宝。茶好了故事就多，随之便积淀成文化。如今，研究、解读者不乏其人，但有的将之简为泡茶品茶，有的又把它搞得高深莫测。因此，如何弘扬武夷茶文化，是值得探讨的。

何为茶文化？首先应搞清文化的含义。按典籍说：文化是“人类在社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和”“并随着社会物质生产的发展而发展”照此类推，武夷茶文化当包含茶的生产过程、品质、精神。细化之，则是含历史、栽种、耕耘、制作、冲泡、品饮、审评、茶艺、诗词文赋、故事、歌曲等等。总之茶是载体、文化是内涵。好的饮品，注入文化，就上升为精神兴奋剂，或曰奢侈品，每个文明社会都会有这种高雅享受之群体。而这类产品是经长时间孕育而成的，自然环境是基础，制作工艺是提升，文化是赋能。

武夷茶历史悠久，已有两千多年的渊源，从而形成了独特的武夷耕作栽培法，传统精湛制作工艺，优雅的冲泡品鉴艺术，才造就出这方瑰宝。如果只讲上述的创造过程，那就太本色了，如同上专业课，枯燥无味；如果离开上述内容，只讲自我感觉和臆想，就会脱离实际，成了无源之水，无本之木，难以取信于人。

以下从种植选地、制作工艺、品饮鉴赏、历史渊源等方面作个解读。

种植选地

武夷茶人种植讲究自然环境，是延续古风。汉时的“叶嘉”就很懂得选择“居地”，故“至武夷，悦之，遂家焉”，那时的武夷范围，只是现在的正岩区；唐时的“晚甘侯”更知“月涧云龛”之胜，此即今人所云的坑涧也。所以多次游历武夷山的明末福州诗人、方志学家徐火勃在其《武夷采茶词》写道：“结屋编茅数百家，各携妻子住烟霞。一年生计无他事，老稚相随尽种茶。……荒榛宿莽带云锄，岩后岩前选奥区。”奥区是指低洼深处，即坑涧也。坑涧茶其香更幽长，滋味更细腻，耐泡度更高。概其原由，主要日照短且呈散射，湿度较大，烂石较多，有机质积蓄较丰富，故长出之品自然更优。所以山人选地必言坑涧、窠垅，便是承古之法。这是古代农人的智慧，今人传承这种农耕文明，是武夷茶传统之一。

制作工艺

武夷岩茶的制作，是一门高深的技艺，体现了工匠精神。2006年，武夷岩茶（大红袍）制作技艺入选首批国家级非物质文化遗产名录，其含金量之高，不言而喻。这项工艺起源于清康熙后期，时钱塘文人王复礼《茶说》一文记之备详，庆幸此文被时崇安县令陆廷灿编入其《续茶经》书中，其著后又被收入《四库全书》，故说此工艺有籍可考。这就是今人所说乌龙茶发源地之证，其为中华茶史增添了辉煌一笔。研究武夷茶文化，有必要了解这段历史及岩茶制作工艺之大体程序，才能言之有物。

品饮鉴赏

武夷岩茶品鉴是有功夫的。它“重在吃水，以味取香”，讲究“清爽甘润，厚重幽远”。武夷茶之“厚”，早在宋徽宗《大观茶论》就有“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全。”几十年后的赵汝砺也在其《北苑别录》中曰：“建茶味远力厚，非江茶可比”以上所说的“建茶”自是包含武夷之产。到清代时改制的岩茶，即乌龙茶类，更是以“厚、重”为要。虽然，时光荏苒，工艺更张，茶形态由尚团饼到崇曲条，汤色从珍纯白青白到贵橙黄金黄，但“厚”“重”之要依然，故有“浓非厚，淡非薄”之说。总之“厚”“重”是武夷岩茶的重要特征，是其天然内质，经独到的岩茶手艺充分展现，其中积淀着丰厚文化。

说起武夷岩茶，“岩韵”是个绕不开的话题。长此以来，众说纷纭：或曰地土香、工艺香、品种香，青苔味、木质味、自然之味等等，不是难以概岩茶特征之全，就是无法感觉表述。至于最多的“岩骨花香”之说，有人疑之：“花香可嗅，岩骨怎尝？”明明是个好东西，就是道不明讲不清，故有人曰“只可意会，不可言传”由此而出，有人则将此比作老子说“道”。

本来留个悬念，也无非议。但是武夷岩茶国家标准（GB18745-2002）中，却把“岩韵”列为岩茶的含义，并在产品分等的表格中，又将“岩韵”分成明显、略显、欠显等。分了等就意味质有差异，自然价格有高低，关乎到钱的事，若较劲起来就麻烦了。我想“岩韵”当有个较客观、可评判、能比较的感观标准，如茶水之厚重润滑，香气之清正幽长，回甘生津明显，滋味滞留长久，耐泡度更高等方面设立标准，评比其高低，以事实服人，这当然是专业人员的事情。至于文人、饮君的个人感悟和遐想，智者见智，仁者见仁，且将它作为逸闻趣事，亦无啥不好。

喝武夷岩茶是有几种形式。大口喝茶，被戏称为“牛饮”，即是解渴，是生理需要，没有什么好说；品鉴，那是清赏，兼而欣赏茶器，是有钱有闲人的雅事；斗茶，古称“茗战”首比茶品，兼论茶器和冲泡技艺，多为文人雅士游戏，胜输关乎面子。今时则是排名论等，赢家名利双收。茶艺则是把茶和器作为道具，经表演者摆弄解说，成为可观赏的文艺节目，喝茶在次；还有一种叫审评，是在鉴定茶质的优点缺陷，以定等论价。审评人多在一秘处，以防干扰，审评人员一脸严肃，一丝不苟。武夷山曾出一位超级审评师，名陈书省，乡人尊称其“省公”，他“择一事，终一生”，审评经验已载入武夷茶史。

至于泡茶之器，虽有“器为茶之父”之说，但是茶器没有最好，只有是否适用。当因茶类、待客以别。早年喝武夷岩茶的厦漳泉、潮汕广之富家及有闲之辈，多崇尚紫砂小壶，誉其能出真味，又可清赏把玩。喝茶趋于大众和行于市井后，为方便起见，多数改用白瓷盏杯，便于投茶、冲水、闻香、观色、出汤、清洗，又显洁净。如今，壶常用于表演茶艺或雅士自品。

历史渊源

研究茶文化，了解茶史至关重要。武夷茶史，既顺应了中国茶史脉络大势，又有其独自突变阶段，搞清各历史阶段的时代背景和茶叶生产、制作、品饮的情况及原因是很必要的，至今还有两大问题存在模糊认识。

一是，武夷茶最早的传说，以前认定时在南北朝之南齐，但根据过单薄，而说起于汉代，文献就更多了，且有出土文物佐证，作为“传说”汉代比南北朝更为靠谱了。

二是，武夷岩茶的出现时间，有的说是“明末清初”，很是含糊。至于明谢肇淛所说的“揉而焙之，则自本朝始也”这不一定就是岩茶制作工艺，有可能是比较粗的绿茶制法，且原文中茶品常以“旗枪”见称，并与松箩、龙井等绿茶一同比肩。约在1691年入天心寺为僧、做茶的释超全《武夷茶歌》中虽然也有“岩茶”二字，但其中“终朝采摘不盈掬”“鼎中笼上炉火温”明显不是岩茶采摘制作工艺。而清康熙四十八年（1709），应请到崇安县编纂《武夷山九曲志》的王复礼所写“茶说”一文，就较详细记下了当时武夷山制作岩茶的过程，其中关键是增加了“摝”即摇青工序，其茶品特征与成书于1712年的《朱佩章偶记》中记录的“武夷茶炒做得法，与他茶不同。别处茶皆青，唯有武夷茶青红兼而有之。”此与二文互为印证了岩茶起源。所以武夷岩茶即后所说的乌龙茶的制作工艺形成当在清康熙后期，比较有把握“明末”之说缺乏根据。

研究武夷茶文化，浏览茶书是“快捷通道”。中国古代茶书大都有武夷茶及茶文化的身影，当今本地作者编著一些茶书，都是值得阅读参考的。我之法是先翻阅，记下有关的标题和页码，再行细读，以便应用。有时要行辨析，我记得某书集中的一名家诗云“岩茶风韵不寻常，甘活清香定品尝。解得此中粱氏语，《归田锁记》却精详。”可能是诗人为了格律所需，把原文中“香清甘活”进行调整，因而把递进式的品质界定，改为倒退式审评，因此有人便因“活”为至高，故倒序为“活甘清香”既违原著，又背渐进要求。还有一茶著，作者认为清代王复礼《茶说》文中的“摝”（音，鹿）字是“揉”字的通假字，因此“摝”就是“揉”，这样摇茶青说成揉茶叶，这样王复礼的记载就变成未炒即揉的红茶制作工艺。经查《辞海》等多部大字典和地方志，并未发现此二字有通假和谐音之解，早年吴觉农《茶经述评》中就注为“摇”，所以此著说法欠妥。

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”从事茶文化者也要深入实际，多看、多问、多学，甚至动手操作，这样就会有更深刻的理解。

来源：闽北日报