茶为什么有苦、涩、鲜、甜、酸感？

2025-01-08 栏目：茶学研究

食有五味，酸、甜、苦、辣、咸。茶，亦有五味：苦、苦、涩、鲜、甜、酸。一杯美妙的茶汤，就是这茶中五味完美融合的结果。

事实上，茶的滋味是茶叶种各种呈味物质，对人的味觉器官协同作用的结果。换而言之，也是人的味觉器官，对茶叶中呈味成分的综合反应。

一杯香醇可口的茶汤能愉悦人心，那么，组成茶汤好滋味的密码都是哪些物质呢？今天就来为大家科普一下~

01 苦味（咖啡碱为主）

茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的。其中，咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5%，是茶汤苦味的主要呈味物质。

茶叶中咖啡碱的含量，因茶树品种和部位有所不同。一般来说，大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。

咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右，不过遇热具有易挥发性，在多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，具有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。

02 涩味（茶多酚、儿茶素）

喝茶时入口的涩味，指的是茶汤中的物质对口腔产生的有收敛性的刺激感。主要是由茶叶中的多酚类物质，如儿茶素、黄酮类、花青素等物质引起的。

其中，儿茶素是构成茶汤涩味的最主要物质。儿茶素有很强的收敛性，会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤回生津的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%，它们析出的多少，与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出，从而让茶汤涩味更浓。

03 鲜味（氨基酸、茶氨酸）

茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用，鲜叶中的游离氨基酸有20多种。不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。

其中，负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。尤其是茶叶特有的茶氨酸，能缓解咖啡碱、茶多酚的苦涩味，呈现鲜爽的特点。

一般来说，茶叶的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽，而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用，让人更为镇静，并能够集中注意力。

04 甜味（可溶性糖类）

茶叶中的可溶性糖类，是茶汤甜味的主要呈味物质，具体为茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类。茶叶中糖类的含量并不高，其含量占干物质总量的20%~25%。

甜味不是茶叶的主要滋味，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阀值，以及不同味觉的感受位置。茶汤中少量的糖，在人们感受到轻微苦味之后，对比强烈。

甜味协调茶汤中的苦涩味，二者协同作用下，带来先苦后甜、苦尽甘来的愉悦感受。另外，可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度，让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

05 酸味（有机酸为主）

茶汤酸味主要来自于茶叶内含的多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

有茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，适当的酸味能在一定程度上，削弱茶汤的苦涩味，调和茶汤的风味，增加层次感。

综上所述，一杯茶的五味，其实是各类滋味物质综合作用的结果，你都有品尝过吗？

滋味	主要呈味物质	物质特性及含量情况	对茶汤滋味的影响及作用
苦味	咖啡碱、花青素、茶皂素	咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在 1% - 5%，大叶种茶树、细嫩茶叶、夏茶的咖啡碱含量相对较高，其在水浸出物中约占 4%，遇热易挥发，多次冲泡含量下降	是茶汤苦味的主因，同时具有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等功效
涩味	茶多酚（以儿茶素为主）、黄酮类、花青素	儿茶素收敛性极强，多酚类物质在茶汤水浸出物中占 10% - 40%，沸水冲泡会促使儿茶素等大量析出	让口腔产生发干、收缩感，是茶汤回甘生津的关键，涩味浓淡受冲泡温度影响
鲜味	氨基酸（20 多种，包括茶氨酸、谷氨酸等）	茶叶毫毛越多氨基酸含量越高，茶氨酸为茶叶特有	茶氨酸等能缓解苦涩味，带来鲜爽感，还可中和咖啡碱兴奋刺激作用，使人镇静、集中注意力
甜味	可溶性糖类（单糖、双糖等）	糖类占干物质总量 20% - 25%	虽非主要滋味，但能协调苦涩味，带来先苦后甜感受，可溶性果酸可提升茶汤浓度与层次感
酸味	有机酸（柠檬酸、苹果酸等）	最高可达干物质的 3%，加工时大部分酸类与醇类发生酯化反应	适当酸味可削弱苦涩味，调和风味，增加茶汤层次感

在饮食的世界里，食有五味，酸、甜、苦、辣、咸，而茶亦有其独特的五味：苦、涩、鲜、甜、酸。事实上，茶的滋味并非凭空而来，它是茶叶中各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结晶，换而言之，也是我们的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合感知。那么，究竟是哪些物质掌控着茶汤的好滋味呢？今天，就让我们一同揭开这神秘的面纱。

一、苦味（咖啡碱为主）

茶的苦味，犹其苦味物质主要源自咖啡碱、花青素以及茶皂素的共同协作。其中，咖啡碱堪称茶叶中生物碱界的 “大咖”，含量通常在 1% - 5% 之间。不同的茶树品种和茶叶部位，咖啡碱的含量也大不相同。一般情况下，大叶种茶树蕴含的咖啡碱相对较多；细嫩的茶叶相较于粗老茶叶咖啡碱含量更高；而夏茶则在这场较量中胜过春茶。值得一提的是，咖啡碱在水浸出物中的含量约为 4%，，遇热就容易挥发，在多次冲泡的过程中，含量会明显下降。

二、涩味（茶多酚、儿茶素）

当茶汤滑过口腔，那股明显的收敛性刺激感便是涩味在 “作祟”。这种涩味主要是由茶叶中的多酚类物质引发的，像儿茶素、黄酮类、花青素等都是其中的组成物质。而儿茶素是涩味的主角，它的收敛性极强，能瞬间让口腔产生发干、收缩的奇妙感觉。但奇妙的是，它还是促成茶汤回甘生津的幕后功臣。多酚类物质在茶汤占水浸出物的 10% - 40%。它们的析出量与茶叶冲泡温度紧密相连，沸水一冲，儿茶素等多酚类物质大量析出，茶汤的涩味也随之愈发浓郁。

三、鲜味（氨基酸、茶氨酸）

茶汤中的鲜味主要得益于游离氨基酸，鲜叶中游离氨基酸种类繁多，足有 20 多种。不过，它们各有千秋，并非都呈现鲜味，有的带着甜味、咸味、酸味甚至苦味。茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等是鲜味的主要组成物质。尤其是茶叶特有的茶氨酸，能巧妙地缓解咖啡碱、茶多酚带来的苦涩。一般而言，茶叶的毫毛越多，就意味着氨基酸含量越丰富。氨基酸不仅赋予茶汤鲜爽口感，还能中和咖啡碱的兴奋刺激使人更加镇静。

四、甜味（可溶性糖类）

甜味，茶叶中的可溶性糖类，如单糖和双糖等，便是这甜味的主要来源。虽然茶叶中糖类的含量不算高，仅占干物质总量的 20% - 25%，但它们却是重要的组成物质。由于人类味觉器官对甜、苦味道有着不同的感受阈值，且感受位置各异，当茶汤中的少量糖分协调着茶汤中的苦涩味，为品茶人带来先苦后甜、苦尽甘来的美妙感受。此外，可溶性果酸还具有粘稠性，提升了茶汤浓度，使其滋味更加丰富、富有层次感。